Как эффективный гелеобразователь и стабилизатор находит свое применение в пищевой промышленности агар, вещество полученное путем экстракции из красных морских водорослей. Слабокислый экстракт подвергают горячему фильтрованию и отбеливанию, а затем вымораживанию и отжиму или осаждению спиртом. агар состоит из двух частей: около 70% несульфитированной агарозы и около 30% агаропектина. если для получения агара проводят осаждение спиртом - то доля агарозы увеличивается.
агар -эффективный гелеобразователь. полученные слабоконцентрированные гели стойки к разрезам, действию кислот и ионов кальция, а довольно высокая температура плавления таких гелей дает агару большое преимущество по сравнению с желатином при использовании его, например, в мясных консервах. кроме того именно использование агара придает любимым сладостям ( пастила, фрукты в желе, зефир, жевательная резинка) специфические свойства.
кроме известных всем функций гелеобразования и стабиризирования (агарине дает расслаиваться соусам, например, майонезам), агар используется в качестве пленкообразователя, влагоудерживающего агента, осветителя, средства для капсулирования.
агар, используемый в пищевой промышлености различают по прочности студня. так, в россии и странах СНГ принято определять прочность по Валенту в то время как в остальном мире используется метод Блума. и как раз маркируется товарный агар посистеме Блума. так, например, "Агар 700" или "Агар 1000" - это агар, имеющий прочность студня 700 или 1000 г/см3 соответственно.
кроме того различают специальные агары для косметики и фармацефтики, в микробиологии в качестве питательных сред для культивирования бактерий, грибов, водорослей.
по 9 европейским стандартам пищевой промышленности использование агара разрешено в количестве 5-20 г/кг или в количестве, предусмотренном технологическим процессом. такая "вседозволенность" объясняется тем что агар не усваивается организмом, он не всасывается и не переваривается, а как растворимое балластное вещество выводится природным путем в неизменной форме. единственное, что разовое потребление агара в количестве более 5 г может вызывает легкий слабительный эффект.
